Нужно ли убирать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда
Шедеврум
Вопрос о том, удалять ли пенку, которая образуется при варке бульона, вызывает споры даже среди опытных кулинаров. Ответ зависит от того, какой результат вы хотите получить: прозрачный лёгкий бульон или насыщенный и ароматный.
Раньше считалось, что пенка состоит из свернувшихся белков, частиц крови и возможных примесей, особенно если мясо было не самого высокого качества. Её удаляли, чтобы бульон стал прозрачным и «чистым» на вкус. Этот метод до сих пор актуален, например, для приготовления деликатных супов или бульонов для заливных.
Сейчас читают:
Сейчас известно, что в пенке содержатся не только белки, но и экстрактивные вещества, аминокислоты и жиры, которые придают бульону глубину и насыщенность. Если убрать всю пенку, бульон может стать менее ароматным. Поэтому многие повара советуют удалять только крупные хлопья в первые минуты варки, а мелкие частицы оставлять — они растворяются и обогащают вкус.
…
Источник: pg13.ru